潮汕人的“粿”,是怎样一个奇特的东西?

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宣布于 2017-11-30 16:41:33 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖赏 |倒序阅览 |阅览方式


有一首潮州歌谣这么唱:“潮州人,相食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿酵粿油炸粿,鲎粿软粿牛肉粿,菜头圆卡壳桃粿。”

来历:腾讯视频、 纪录片《老广的滋味》





粿终究为何物?满大街都是各种有关「粿」的食物,却对它充满了猎奇之心。有一首潮州歌谣这么唱:“潮州人,相食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿酵粿油炸粿,鲎粿软粿牛肉粿,菜头圆卡壳桃粿。”





「粿」并非甜点,非主食又亦是主食。初入眼,犹如马卡龙一般的色彩在眼前;放入手,虽不见却深感其间工序杂乱;出油锅,是如此般的金灿灿。





而这一切要源于:新近潮州先民从中原区域迁至潮汕区域,由于祭先人需求用面食来做果品,但是南边不产小麦,故以米食做果品,这才有了“粿”。





潮州民间千家万户的家庭妇女都会做粿,制造的每道工序都是精密又细,就连木雕模子都刻制得如此精密。“无工做幼粿”、“鬓歪歪做无雅粿”这些俗话都体现了“粿”的精密讲究,小编整理了这些具有代表性的粿品。





红桃粿作为粿品中最具代表性的「红桃粿」也叫“饭粿”,大多下香菇,虾米,花生,有咸有甜,有专门的形状模具,可蒸,或蒸后再煎。由于节日里,需求上贡,赤色显得吉利,白饭粿只用来吃。





鼠曲粿取用天然鼠曲草,熬成汤汁,调入猪油及糯米粉制成粿皮,包上豆沙或糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料,咸甜随意,再用圆形或桃形印模压印成形,放新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面,然后上锅蒸熟。





咸水粿「咸水粿」也部分区域也叫猪朥粿,用米浆做成小碗形状,是以小吃摊点的方式出卖,摊主先把粿皮蒸好备用,而菜脯干切成丁,参加蒜蓉,用小炉子微热,现作现卖。





无米粿咋一看还认为便是韭菜粿,但「无米粿」的粿皮是用番薯粉做的,馅多用蔬菜杂粮来做,有白菜馅,马铃薯馅,韭菜馅的,有咸有甜。无米粿从外形上来看,假如包口是尖的,则阐明其馅是咸的,假如包口是圆的,则阐明其馅是甜的。多是煎的。





菜头粿菜头粿便是萝卜粿,潮州区域把萝卜叫成菜头~萝卜弄成丝和米粉蒸制而成~煎着吃,沾辣椒酱、蒜泥醋或许陈醋都行。





甜粿其他的粿根本都是籼米粉,但甜粿是用的糯米粉,直接用线割成一条一条吃也行(不能用刀切,太黏),或许割成一条一条之后,裹鸡蛋液再去煎着吃。清甜软糯,有耐性、有嚼头。旧时潮汕先民下南洋就要舂甜粿做干粮路上果腹。





栀粿,望文生义是用栀子和糯米粉调制蒸成的,对潮州人来说,清明节的栀粿要比粽子重要得多。和甜粿有点像,粘性太高,不能用刀切,用纱线分化成块蘸白糖滋味好极了。





草粿从前总有这样一幅场景:排着队买,直接就在路口买了就吃,不必勺子直接就能吸到嘴巴里,都是略带苦味的草粿和细白糖的滋味~并不是所谓的龟苓膏或许仙草蜜,关于潮汕公民来说是不愿意这么说的。





朴仔粿「朴仔粿」大多是清明时分出,时节食物。用朴籽叶榨的汁做的,其实便是朴籽馒头吧~不过有一个植物的香气。





韭菜粿韭菜粿当然是韭菜是主料。 皮的制造有两种:一种是洁白的粿皮料;另,一种是晶亮透亮的粿皮料。晶亮透亮便叫做水晶球了。





乒乓粿原名“槟醅粿”,因潮州话发音类似导致误传,但又简单记住,就变成“乒乓粿”这种,一般为扁圆形,粿皮柔软带有稠度。乒乓粿馅内含黑芝麻,糖粉,碾碎的花生,口感非常好。





笋粿竹笋切粒后加上虾米、香菇,香气扑鼻,令人口水欲滴。包好的笋粿放进蒸笼蒸熟就可进食了,蒸熟的笋粿还能够放入平底锅,以猪油煎至双面金黄,蘸醋来吃,也适当开胃。





酵粿,又称发粿,是发酵类米制粿品。春节过节之时必备,有吉利喜庆之意。





粿汁这东西太简单让外地人当粿汁便是果汁,谁知道上来的是一碗冒热气的汤水,浮着白白的像面条的东西。夹起一筷子,是介于米粉和面条之间的滋味,没有太多调料,嘴里留下一腔米香。不过,最令人难忘的是粿汁上的卤汁和卤味,让拍案叫绝。







炒糕粿用米浆蒸熟均匀切成小粿块,入锅煎再放虾,瘦猪肉,鸡蛋,滋味香脆可口。





牛肉丸粿条汤,没有牛肉丸的潮州人,还何谈过日子。将煮好的粿条和牛肉丸盛入碗里,泼上浓汤,放上几片生菜叶,撒上菜蒲粒,即可食用。





牛肉炒粿条牛肉关于潮州来说,有着无尽的情感,牛肉炒粿条也分湿炒和干炒,首要区别在芡粉汁,滋味也是各有千秋。





粿的杂乱来自它丰厚的内容,无论是从外皮的制造,仍是内陷的选择,终究的滋味都将会绝无仅有。潮州人的闯练精力是誉满天下的,终年的漂洋过海的日子,酝酿了「粿」的美食文明,便于带着,又能陪伴着人熬日子。一起在风波里讨饭吃的人又迷信,敬天祭祖的时分,光鲜的粿也是肯定不能少的。

来历:腾讯视频、网络
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